在真空油炸加工中，冷冻是实现脆果片质地的一种必不可(kě)少的预处理(lǐ)方法。
冷冻后，原材料细胞内的水分(fēn)会变成冰晶，然后细胞结构变得更硬。冷冻原料在真空条件下油炸时，冰晶可(kě)直接升华成气體(tǐ)，迅速从细胞中去除，质地膨胀，薯片口感酥脆。在这一过程中，冻结速度会影响原材料的冻结效果，如细胞结构。在缓慢冻结的条件下，水分(fēn)会变成一些大冰晶，然后破坏细胞。油会渗透到水果和蔬菜片中。这也是一些客户的真空油炸薯条含油量高的原因之一。
实践证明，-30℃～-38℃的IQF是最大限度发挥冷冻效果的最佳加工方法。对于大规模生产，原材料应储存在冷藏室（-18℃）。你可(kě)以在一段时间内完成真空油炸程序。
总之，快速冷冻、快速加热、快速换热、快速去除、快速冷凝和快速脱油……你必须得到更高质量的真空油炸薯条。
