在真空油炸过程中，油被用(yòng)作热交换介质，加热香蕉片、菠萝蜜等原料，并促进水分(fēn)蒸发為(wèi)气體(tǐ)，以达到干燥的目的。当然，这种油也有(yǒu)调节真空油炸薯条风味的作用(yòng)。由于油直接接触到真空油炸片，油质的好坏直接影响到最终的真空油炸片质量。因此，选择一种更优质的油也是真空油炸生产的一项重要工作。
决定油品质量的因素是稳定性和氧化性。让我们根据不同机油的特性一起分(fēn)析它们。
1、稳定性
稳定性低的油不适合油炸。脂肪的稳定性不仅反映在脂肪的氧化速率上，还反映在其他(tā)变化上，包括不饱和脂肪的减少，游离脂肪酸、环状脂肪酸和极性物(wù)质的增加，以及脂肪营养价值和功能(néng)性的降低。在天然油脂中，黄油、可(kě)可(kě)脂和奶油相对稳定，稳定值為(wèi)2.3-2.4，其次是猪油和棕榈油，稳定值為(wèi)1.5-2.0。在植物(wù)油中，花(huā)生油相对稳定，稳定值為(wèi)1.2。其他(tā)油脂為(wèi)1.0或以下，如大豆油和葵花(huā)籽油。
2、氧化性
考虑到脂肪的氧化速度，我们应该首先考虑它所含的脂肪酸的数量，因為(wèi)脂肪酸的氧化速度决定了脂肪的氧化程度。一般来说，饱和脂肪最稳定，氧化最少。饱和脂肪酸含量由高到低依次為(wèi)棕榈油、动物(wù)油、橄榄油、山(shān)茶油、花(huā)生油、葵花(huā)油、玉米油、大豆油、菜籽油、红花(huā)油、亚麻油等。
通过以上分(fēn)析，我们可(kě)以得出结论：黄油、棕榈油和动物(wù)油均可(kě)用(yòng)于真空油炸。為(wèi)什么我们最终选择了棕榈油？从经济角度来看，大规模真空油炸果蔬脆片生产的黄油成本最高；从健康的角度来看，动物(wù)油含有(yǒu)更多(duō)的胆固醇。
因此，棕榈油是真空油炸的首选。
