真空油炸線(xiàn)是一条由前处理(lǐ)、油炸和后处理(lǐ)组成的完整流程。
预处理(lǐ)对提高最终产品质量起着至关重要的作用(yòng)。例如，水果的初始含水量很(hěn)高，需要很(hěn)長(cháng)的煎炸时间。最终产品会出现吸油率高、烧焦和脆度低的问题。预处理(lǐ)（如热烫/预干燥/浸泡和冷冻后干燥）可(kě)以限制这些问题。
除了选择专业的预处理(lǐ)设备供应商(shāng)外，还应该选择专业可(kě)靠的工艺供应商(shāng)，只有(yǒu)将这两部分(fēn)结合起来，我们才能(néng)生产出优秀的产品。
热烫
功能(néng)：减少酶促褐变，限制吸油
浸泡
实际上，浸泡是一个传质过程，它通过浸泡在溶液中去除部分(fēn)水分(fēn)并增加水果和蔬菜的可(kě)溶性固形物(wù)含量。该溶液由水和麦芽糖浆制成。该工艺可(kě)对果蔬组织进行修饰，使其适应真空油炸果蔬的成分(fēn)、质地和感官质量。
速冻
冷冻是另一种预处理(lǐ)策略，可(kě)在真空油炸加工中获得酥脆的水果基质。
事实上，由于快速向冷冻组织传热，冷冻细胞内的冰晶在真空条件下升华，在食物(wù)基质中留下孔隙，加速水分(fēn)流失，从而降低最终含水量。
冷冻速度会影响真空油炸水果和蔬菜。缓慢冷冻会产生大尺寸晶體(tǐ)，从而损坏细胞。这样可(kě)以增加油渗透。因此，最好采用(yòng)快速冷冻，以尽量减少吸油量。
真空油炸后处理(lǐ)脱油/离心
离心去除表面油是后油炸过程的重要组成部分(fēn)，也是油炸设备的一部分(fēn)。在压力仍然较低的情况下进行离心，当打破真空时，油可(kě)能(néng)穿透多(duō)孔产品。一般来说，提高离心速度会降低吸油量，但可(kě)能(néng)会损坏产品形状。
因此，必须根据产品硬度限制离心速度，以防止产品破碎。
